Revista Carta Premium

QUE TAL UM ÓTIMO ATUM GRELHADO ACOMPANHADO DE UM… NEGRONI? entre as palestras de destaque da Super Bar, o professor do Senac Agilson Gavioli pontuou dicas de harmonização entre drinques e pratos variados

QUE TAL UM ÓTIMO ATUM GRELHADO ACOMPANHADO DE UM… NEGRONI? entre as palestras de destaque da Super Bar, o professor do Senac Agilson Gavioli pontuou dicas de harmonização entre drinques e pratos variados

QUE TAL UM ÓTIMO ATUM GRELHADO ACOMPANHADO DE UM…  NEGRONI? entre as palestras de destaque da Super Bar, o professor do Senac Agilson Gavioli pontuou dicas de harmonização entre drinques e pratos variados
maio 16
22:46 2018

Finalizada ontem, a Super Bar Professional Expo 2018  foi um ponto de discussão, troca de experiências e  dicas sobre boas práticas e caminhos para se  conquistar o sucesso não só trabalhando mas também empreendendo no setor de bares e restaurantes. Tanto que reuniu um do time dos mais profissionais e reconhecidos profissionais da área. Entre as palestras de destaque desse último dia de  evento chamou bastante a de Agilson Gavioli, professor  do Senac e diretor técnico da SBAV-SP – Associação Brasileira  dos Amigos do Vinho.

Gavioli discutiu o tema das  harmonizações saindo do lugar comum da cerveja, vinho  ou cachaça, mas sim focada nos pratos com drinques e  coquetéis, o que pode servir de diferencial e ajudar  bastante no aumento da receita de um empreendimento,  ainda mais nesse momento em que a coquetelaria nacional passa por uma nova efervescência.

Gavioli - Super Bar 2018

Fotos por: Roberto de Oliveira – robertodeoliveira1975@gmail.com

 

O docente do Senac expôs conceitos importantes de  harmonização de comidas com drinques e coquetéis,  buscando trazer dicas de por onde começar e o que  avaliar antes de sugerir a combinação, deixando um  pouquinho de lado aquelas tabelas prontas que vêm se  tornando comum na área. “Nosso objetivo não é definir  uma comida que vai bem com Margarita, com Negroni, com Aperol Spritz. Nossa intenção é expor critérios para  que ao avaliar ou propor essas sugestões corra-se o  menor risco possível e atenda-se à maioria, ainda que  gosto seja algo muito individual, que remete a  experiências. Identificado o perfil de uma bebida e  também de uma comida fica mais fácil propor a  harmonização correndo-se o menor risco possível. É  importante partirmos para a harmonização após  conhecermos as características do drinque e do prato,  suas atribuições organolépticas. E como fazer isso? Um  das formas é experimentando, claro, e conhecendo. Mas como não vamos comer todos os pratos do mundo e  suas variações e também não vamos conhecer  experimentar todas as bebidas do mundo, o ideal é  usarmos ferramentas conceituais que nos ajudam  primeiro a entender a interação entre as  características, identificar um perfil do prato e da  bebida e depois avaliarmos uma harmonização”.

Gavioli - Senac Super Bar 2018

Fotos por: Roberto de Oliveira – robertodeoliveira1975@gmail.com

Seguindo nessa linha mais técnica, Agilson destacou  que tanto do lado de comidas e bebidas tem-se, por  exemplo, a acidez, um lado doce, o amargor, o álcool  do lado das bebidas e sal do lado das comidas como  correspondente; a adstringência e textura no lado das  bebidas e gordura e untuosidade do lado das comidas;  intensidade e persistência gustativa. “São com essas  características que podemos trabalhar as interações, e  assim vamos conseguir que na maioria dos casos  possamos  fazer uma harmonização sem medo errar. A  partir desses critérios em 80% dos casos as pessoas  tendem a achar bom, 10% péssimo e 10% excelente. Ou  seja, ficar no meio termo nesse caso é o objetivo”.

Identificadas essas características presentes tanto  nas bebidas quanto nas comidas, passa-se às  interações. A acidez de uma bebida, por exemplo,  interage muito bem com acidez de uma comida. “Assim,  um ceviche pode ser muito em acompanhado por uma  bebida de maior acidez. O Doce também interage muito  bem com doce e há casos clássicos como os vinhos de  sobremesa. Mas já amargo não cai muito bem com outro  amargo, mas sim com o dulçor, para equilibrar. Uma  bebida muito alcoólica não casa bem com comidas com  bastante sal. Já uma bebida um pouco mais adstrigente,  daquelas que amarram a boca, vai bem sim com comidas  mais gordurosas, que auda a fluir. O doce também Doce  interage também bem com as gorduras. Mas não podemos  esquecer que, na maioria dos casos, a alimentação é  questão cultural. Colocamos açúcar no café, devido a  sensação de diminuir o amargor, equilibrar mas não  colocamos açúcar numa American Pale Ale. Tudo é uma  questão de hábito. E por aí vamos”, explicou o docente.

Super Bar 2018 - público

Fotos por: Roberto de Oliveira – robertodeoliveira1975@gmail.com

 

Ele também utilizou alguns exemplos para ilustrar como  ficaria na rotina. “Por exemplo, fizemos uma  experiência de harmonização de atum grelhado com bacon  e crosta de gergelim, acompanhado de batata rústica, e  na companhia de Pisco Sour. Para cada um das  características (dulçor, acidez, amargor, etc.)  pedimos que as pessoas avaliassem se combinava e  pontuassem. Pouco menos da metade das pessoas que  avaliaram gostaram, praticamente 48%. Isso pelo perfil  ácido do drinque. Então buscamos outra bebida seguindo  os perfis de interação. E escolhemos o Negroni. E a  situação melhorou. Isto porque o Negroni não é tão  ácido quanto o Pisco Sour, e em conjunto com o prato  teve uma melhor harmonia já que a combinação foi mais  equilibrada em termos de acidez, dulçor, textura. A  média subiu para 65%. Não chegou a 100%, mas ficou na  faixa de agrado, tendendo aos 10% de maior satisfação,  mais que os 10% de insatisfação. OU seja,  podemos propor com segurança uma harmonização de um bom coquetel ou drinque e um prato, sem medo de errar,  desde que essa avaliação das percepções de combinação  entre as características de ambas sejam seguidas”.

Para o professor e palestrante, do mesmo jeito que a gente está habituado a propor a harmonização e a beber cervejas, vinhos e cachaças, junto com a comida, a gente também pode propor para drinques e coquetéis, aumentando o faturamento do negócio. “Apenas 10% dos casos pode ocorrer um desagrado total, 10% situação positiva total, de prazer inenarrável na harmonização, e a grande parte, 80% seguindo esses critérios ficariam entre o normal, tendendo um pouco na faixa ou ao desagrado ou à grande satisfação”.

Cesar Adames - Super Bar 2018

Fotos por: Roberto de Oliveira – robertodeoliveira1975@gmail.com

Também palestraram ontem o curador do evento e  especialista em bebidas Cesar Adames, que pontuou  experiências na coquetelaria; Marcelo Serrano, que  destacou o trabalho de Brand Ambassador e a  importância do bartender não cair em uma zona de  conforto, e Matheus Cunha, finalizando o evento com o  tema “A Arte de Encantar no Bar”. A cobertura  completíssima será destaque em nossa próxima edição.

Terminado o ciclo de palestras, a turma pré- credenciada foi fazer a visita técnica agendada dessa  vez no Frank Bar, onde foram recepcionados pelo  bartender responsável, que pôde passar um detalhamento do cardápio e sobre equipe da coquetelaria, bem como do funcionamento e cuidados na rotina.

Bebidas especiais presentes

Ao final de cada uma das palestras, nos dois dias de  evento, e em intervalos de interação programado pela  curadoria, os participantes puderam conhecer produtos  selecionados das empresas expositoras.

Entre elas, a premiada Cachaça Da Chica, que tem uma  linha de bebidas mistas que usa como ingredientes ervas, frutas e raízes cuidadosamente selecionadas e  reservados em tanques de inox em infusão com cachaça.
A cachaça orgânica Da Chica tem como base a Cachaça Weber Haus, um dos mais premiados alambiques do País e com extensa linha de produtos, que desde 1948 é responsável por elaborar alguns dos melhores destilados brasileiros premiados internacionalmente.

Destaque da última edição da Carta Premium (CLIQUE  AQUI e leia na íntegra), no Especial Carta Premiata, a Da Chica Maçãnela é um dos produtos da empresa que foi premiado com Medalha de Prata na Categoria Bebidas Mistas no Concurso de Degustação às Cegas da Expocachaça 2017. Fornecida em embalagens de 500 ml, que traz como ingredientes cachaça com infusão de maçã, canela e cravo. O produto não contém glúten, e pode ser degustado puro ou utilizado para a elaboração dos mais variados drinques.

Da Chica - Super Bar 2018

Toda a linha da empresa, bem como informações completas sobre a produção e de como adquirir os produtos podem ser obtidas no site: https://www.chicachaca.com e também na página do Facebook: https://www.facebook.com/cachacadachica .

Também estiveram presentes no evento:

- Weber Haus: hoje uma das maiores destilarias de  bebidas premium e especiais no Brasil, com diversas
linhas de cachaça, bebidas mistas e também gins. Além dos produtos próprios, a empresa é fornecedora de outras  premiadas marcas nacionais. A empresa tem 4 produtos entre os 50 melhores do Brasil, segundo o Ranking  Cúpula da Cachaça, que avalia a cada 2 anos as  melhores bebidas do País e do qual participam mais de  1.100 empresas concorrentes. Além disso lançou no final do ano passado uma linha especial de gins, que chamaram por demais a atenção durante a Superbar. Informações completas dos  produtos da empresa no site: www.weberhaus.com.br. A  Weber Haus também teve reportagem completa em nossa  última edição. Confira no LINK e saiba quais os  rótulos da empresa estão na lista dos Top 10 do País.

- Água de Arcanjo: também multipremiada nacional e  internacionalmente, a Cachaça Água de Arcanjo faturou  nos últimos dozes meses duas medalhas nos EUA, no San Francisco World Spirits Competition, um dos principais e mais prestigiados e rigorosos concursos  mundiais de destilados. Apenas para se ter ideia, no passado concorreram mais de 2.500 rótulos de todo o  mundo. A linha da empresa conta com a versão Gold  (Ouro) e Silver (Prata). Com toque bem suave ao  paladar, a Água de Arcanjo é obtida através de um  processo de destilação fracionada. No caso da Ouro,  passa posteriormente por um envelhecimento em barris de carvalho. Na sua fermentação são usadas leveduras da própria cana,  o que torna o processo mais  demorado, porém mais exclusivo. Mais informações:  www.aguadearcanjo.com.br . Também pelas suas  premiações recebidas foi outro destaque da nossa Edição Carta Premiata. Veja reportagem: clique aqui.

Água de Arcanjo - Super Bar 2018

- Cervejaria e Destilaria Stoliskoff: de São Roque, SP, a empresa apresentou em destaque o gim Torquay, que foi tema de reportagem e premiação no final do ano  passado no jornal O Estado de S. Paulo. A base do gim  é a destilação fracionada nos alambiques de cereais:  cevada e arroz. Então, após finalizada esta parte,  inicia-se a fase artesanal da fabricação, onde são  inseridas as bagas de zimbro, limão siciliano e a  fórmula especial dos botânicos. Esta matéria-prima de  alta qualidade é a que dá o corpo à bebida. Ou seja, é  o que vai destacar os aromas e sabores da bebida,  depois de envasada. Para finalizar, há o processo de  infusão, que é o momento em que o líquido é filtrado Gim Torkaye  armazenado em tanques por um período de quinze dias.  Do início do processo até o envase são cerca de trinta  dias. O cuidado não para na preparação, pois o gim Torquay recebe ainda uma garrafa premium, desenvolvida  por especialistas, com tons de roxo e uma serigrafia  diferenciada e única.

- Cocktail Kingdom: recém-desembarcada no País através  da parceria com a Le.Barra Import & Co. é uma uma das  principais fabricantes e distribuidoras de barware  profissional do mundo. Os produtos são projetados para  incorporar dicas históricas e conhecimento  contemporâneo para ser prático e elegante, mas durável  o suficiente para uso diário. O Cocktail Kingdom se  dedicou ao design e à funcionalidade, com o  entendimento de que a utilidade e a praticidade são os  fatores primordiais em barware profissional. A marca  está presente em bares do mundo todo e é cobiçada  pelos melhores bartenders, como os americanos Dale DeGroff e David Wondrich, além do britânico Gaz Regan, que inclusive assinaram suas próprias linhas pela  marca. Com foco em venda para bares do país por meio  de representantes e também para o consumidor final,  pelo site www.lebarra.com.br, inicialmente é possível  comprar itens como bailarinas, coqueteleiras,  passadores, dosadores, mixing glasses, canudos de  metal reutilizáveis, entre outros produtos.

Nossas últimas edições

- 6a. Edição: interativa, com vídeos, nossa última edição traz mais de 200 reportagens e indicação de quase 500 bebidas Medalhistas de Ouro no último período de doze meses. É só clicar na capa abaixo para ter acesso livre à edição, que também pode ser lida na íntegra pelo celular:

capa_premiata_2018

- 5a. Edição: com uma lista especial principalmente de espumantes premiados:

Capa - Quinta Edição

 

- 4a. Edição: uma lista especial principalmente de destilados premiados:

Carta Premium - capa 4a edição

 

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