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CARTA NA MESA: em jantar harmonizado, as dicas do sommelier de saquê e consultor Celso Ishiy para fazer da bebida milenar japonesa mais uma opção sofisticada

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CARTA NA MESA: em jantar harmonizado, as dicas do sommelier de saquê e consultor Celso Ishiy para fazer da bebida milenar japonesa mais uma opção sofisticada

CARTA NA MESA: em jantar harmonizado, as dicas do sommelier de saquê e consultor Celso Ishiy para fazer da bebida milenar japonesa mais uma opção sofisticada
outubro 05
19:18 2017

Sommelier de saquê e um dos principais especialistas no assunto no Brasil, Celso Ishiy foi nosso anfitrião no restaurante Kosushi, na capital paulista, em um jantar de harmonização promovido em uma parceria entre o empreendimento e a Tradbras Importadora. E na proposta da noite um objetivo importante para o qual os bares precisam estar atentos: “É preciso mudar a concepção sobre o saquê, desvinculando-a da imagem tradicional ou associada à caipirinha ou ainda a uma bebida para ser degustada em restaurante japonês. As cervejas artesanais e a cachaça de qualidade estão ganhando cada vez mais adeptos pela sua versatilidade em acompanhar clássicos culinários, Assim como os melhores vinhos, os saquê especiais podem acompanhar muito bem a riqueza e a diversidade da culinária brasileira ou internacional. Claro que toda harmonização é uma questão de gosto, mas saber indicar as opções aos clientes pode ajudar a criar uma nova experiência e encantá-los com algo diferenciado, com história, valor agregado, qualidade, riquezas de aroma, sabor e muito mais. O saquê é sim uma bebida versátil e pode tradbrasser usado das entradas às sobremesas com vantagens especiais, por exemplo até no custo se comparado a bebidas tradicionais”, pontua Celso.

O especialista fez diversos cursos no Japão, entre eles o Sake Professional Course, ministrado por John Gauntner, o principal especialista estrangeiro no assunto. Para conhecer o processo de produção em detalhes, trabalhou em diversas fábricas da bebida no Japão e a convite da Jetro (Japan External Trade Organization) conheceu mais produtores da bebida em diversas outras províncias. Ministrou treinamentos, cursos e palestras sobre o tema em instituições como Fundação Japão, ABB (Associação Brasileira de Bartenders) e no evento “Japão à Brasileira”, organizado pela Prefeitura de São Paulo. Atualmente presta consultoria na elaboração de cardápios de saquê e ministra treinamentos para restaurantes e empórios interessados, além de ser diretor da Tradbras.

Direto à mesa

Antes de falar da harmonização no jantar vale elucidar alguns pontos importantes:
– o saquê é um fermentado e não um destilado. É obtido através da fermentação de grãos de arroz e seu teor alcoólico varia de 13 a 16%, assemelhando-se assim ao vinho.
saquetradbas- o nome “saquê” que se popularizou no Ocidente significa na verdade “bebida alcoólica”. Para pedir um “saquê” no Japão, você deve indicar que deseja um “nihonshu”, que significa bebida japonesa.
– como no caso dos vinhos, cervejas, cachaças, entre tantas outras bebidas, há os saquês especiais (ou premium ou ainda superpremium) e os saquês comuns. No Brasil, são os saquês especiais – bem diferente daqueles normalmente usados para a “sakerinha” – que estão ganhando o mercado de bebidas finas.

Voltando ao jantar – com excelentes pratos elaborados pelo chef diga-se de passagem -, vamos partir das bebidas e suas características para tentar mostrar a facilidade e versatilidade das harmonizações.

Iniciamos a noite com uma belíssima garrafa azul do Hakushika Junmai Mochi Yodan, um saquê feito com arroz tipo mochi, glutinoso. Ideal para acompanhar entradas e até lámen, este saquê, ainda que considerado licoroso como indicado no rótulo em português, tem na verdade um corpo aveludado, sendo bem leve e com um final de boca levemente adocicado. O arroz adicionado em sua produção (mochi gome) é utilizado na fabricação de doces. Essa textura aveludada, que torna a bebida encorpada, traz ótima sensação na degustação. Poderia acompanhar muito bem saladas diversas, intensificando a refrescância. Por sua leveza, talvez não acompanhe bem petiscos mais gordurosos, mas acompanharia muito bem, por exemplo, grelhados e massas leves em geral. Na proposta da noite, acompanhou bem os pratos:
degustacao kosushi- Nira Hana: flor de alho, lula, shoyu e schitimi
– Ebi kakiague: legumes e camarão no tempurá
– Robatas (espetinhos japoneses): filet mignon teriyaki e alho poró no missô.

Já o segundo saquê degustado foi o Hakushika Yamadanishiki, elaborado com o tipo de arroz mais apropriado para as versões premium da bebida. Também refrescante e bem suave, é levemente seco e recebe a adição de álcool destilado. Acompanharia muito bem um cardápio de frutos do mar no qual não se sobressaem muito os temperos. menu proposto acompanhou um pato com macarrão de trigo serraceno, caldo frio de peixe com gengibre, wasabi e cebolinha.

Ambos os saquês receberam prêmios na edição 2017 do Monde Selection.

O terceiro saquê degustado foi o Takasago Ice Dome Jumai Ginjo. E esse saquê traz um diferencial que vale a pena mencionar e mostra todo o valor agregado a uma bebida superior como essa: ele é produzido dentro de um iglu, a uma temperatura de -2 graus Celsius, que garante umidade constante, prevenindo a oxidação e trazendo um frescor ainda maior. O processo é como um gotejamento. Dentro do iglu, são pendurados sacos de tecido com moromi e o saquê é gotejado através da gravidade, sem pressa. Este processo só é possível em lugares muito frios. Além disso, a água utilizada é  provém de neve formada há mais de 100 anos no Japão. É uma bebida que acompanha muito bem peixes grelhados e legumes no vapor, por exemplo. Em nossa mesa, foi degustado juntamente ao sashimi, com peixes kosushi tradbrasdo dia, e com o Tuna Tai de atum cortado em sashimi, alga desidratada, shissô e molho oriental.

Em seguida a degustação foi do Hakushika Tokubetsu Kijuro, um Honjozo, produzida partir do arroz Sakamai. O nome desse saquê é em homenagem a um membro muito carismático da família Tatsuma da Hakushika, que nasceu no século XIX. Refinadíssimo, é um blend feito com 25% desaquê Ginjo e 75% do Honjozo, sendo muito agradável no aroma e també no sabor. Novamente acompanharia muito bem uma carne grelhada, como frango ou até carne vermelha, carne suína e pratos de sabor mais ressaltado. Foram servidos sushis com peixes do dia para esse saquê, mas a sugestão, inclusive também ser estendida a pratos veganos.

Por fim, a sobremesa. E a proposta foi sair do saquê para o sochu, uma bebida destilada típica do Japão, feita a partir da cevada, batata doce ou mesmo o arroz. Com aroma intenso, encorpado e teor alcoólico bem maior do que o do saquê (25%, pode ser apreciado puro, com gelo ou misturado com água gelada ou com gás. Acompanhou muito bem o mochi (doce japonês) recheado de sorvete nos sabores de chá verde e de doce de leite. Estendendo mais uma vez a harmonização, acompanharia fácil outros sorvetes com sabores típicos do Brasil, ou mesmo um doce de leite pastoso, ou até um sorvete de creme com mamão Papaya.

Também provamos outra bebida premiada no Monde Selection 2017, o saquê Snow Beauty, do tipo não filtrado que preserva em sua composição partículas de grãos de arroz utilizados no processo de fermentação. Com textura cremosa, sabor doce e suave, possui aroma frutado e aspecto branco e turvo. É um sake do tipo Nigori, que significa “nebuloso” em japonês. Deve ser agitado antes de ser servido, assim misturando as partículas de grãos de arroz, sedimentado no fundo da garrafa, como o restante da bebida. É indicado como aperitivo, antes das refeições. Deve ser servido bem frio, de preferência dentro de um balde de gelo. E pode ser usado na coquetelaria, ampliando o leque de opções da bebida.

“Apesar de termos feito essa harmonização em um restaurante japonês, o apelo moderno e toque especial dos pratos do Kosushi permite estendermos a harmonização a outros pratos de culinárias de diversos países. Nos EUA por exemplo, existem algumas versões de saquê que acompanham muito bem o molho barbecue dos pratos, tanto que os norte-americanos tem se referido à bebida como ‘barbecue sake'”, finaliza Celso.

Sake superpremium tradbras

Onde encontrar as bebidas

Todos os rótulos dessa harmonização são importados para o Brasil pela Tradbras, empresa com mais de 50 anos de história, com um portfólio variado, com marcas orientais, principalmente japonesas, consolidadas pela mais alta qualidade. Na linha da empresa estão, por exemplo, os  uísques Suntory, já consagrados no topo do ranking mundial. Informações em http://www.tradbras.com.br/ .

Os produtos podem ser encontrados ainda no e-commerce E-Sake (http://www.e-sake.com.br/), loja virtual com a maior variedade de saquês e shochus do Brasil.

Contatos do consultor e sommelier de saquê Celso Ishiy: (11) 98175-8392 ou celso.ishiy@hotmail.com

Carta Premium, evento Tradbras

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