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ONTEM, NA SUPERBAR… “Eu nem sabia que existia uma lista com os 50 melhores bares do mundo quando montei o meu. E hoje em dia eu vejo muita gente querendo abrir exatamente um bar para ser ‘Fifty Best’. Eu não sei o eu que é isso, e ninguém no fundo acho que sabe”

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ONTEM, NA SUPERBAR… “Eu nem sabia que existia uma lista com os 50 melhores bares do mundo quando montei o meu. E hoje em dia eu vejo muita gente querendo abrir exatamente um bar para ser ‘Fifty Best’. Eu não sei o eu que é isso, e ninguém no fundo acho que sabe”

ONTEM, NA SUPERBAR… “Eu nem sabia que existia uma lista com os 50 melhores bares do mundo quando montei o meu. E hoje em dia eu vejo muita gente querendo abrir exatamente um bar para ser ‘Fifty Best’. Eu não sei o eu que é isso, e ninguém no fundo acho que sabe”
maio 15
13:09 2018

Com seu bar figurando na 23a. posição entre os melhores do mundo segundo o ranking The World’s 50 Best Bars, o empresário e sempre bartender Tato Giovannoni, dono do Floreria Atlantico, fechou ontem, em um bate-papo bem aberto e descontraído ao lado do especialista em bebidas Cesar Adames, o ciclo de palestras do primeiro dia da Super Floreria AtlanticoBar Professional Show 2018 (na próxima edição reportagem com cobertura completa do evento e detalhes de todas as palestras). E o tema não poderia ter sido mais atraente: “Como manter um bar no Top 50 Best Bars”.

Com uma longa e apaixonada vivência atrás do balcão, Tato aproveitou o evento lotado, principalmente de jovens, para dar dicas mais do que especiais. “Quando me ligaram da Inglaterra, num belo dia, eu nem sabia ou sequer imaginava que existia uma lista com os 50 melhores bares do mundo. E hoje em dia eu vejo muita gente querendo abrir exatamente um bar para ser ‘Fifty Best’. Eu não sei o eu que é isso, e ninguém no fundo acho que sabe. O que posso dizer é que para montar um bar primeiramente é preciso entender que nele todo mundo precisa se sentir muito bem atendido e por igual. O que aprendi com meus mestres é ter antigos é primar pela hospitalidade sem exceção a ninguém”.

Cesar Adames e Tato Giovannoni

FOTO: Roberto de Oliveira – robertodeoliveira1975@gmail.com

Foi com apenas 6 meses de bar que Tato recebeu a ligação de que estava na preciosa lista dos melhores do mundo e da qual, nestes últimos anos só saiu por uma única vez, quando ocupou a 51a. posição. “O que eu sabia na verdade era isso, que eu queria abrir meu próprio, tinha esse sonho, essa paixão. E eu queria que todo mundo que entrasse no meu bar fosse embora feliz. Além disso, tinha um conceito, uma ideia firme. Abrimos o bar em 2013 com apenas 5 pessoas, entre elas e e minha esposa. Hoje somos em 38. Eu acreditava, sempre acreditei que poderia dar certo. Quando era criança vi um filme que nunca me saiu da cabeça, chamava “Campo dos Sonhos”. Persegui-se no filme fazer um campo de futebol numa fazenda de milho. E o significado ficou marcante pra mim. Se você lutar e construir seu sonho todos vão vir para seu campo. Se não construir ninguém vai vir”.

Para ele o atendimento é sim o diferencial e precisa ser o destaque de um bar. “Raramente eu vejo alguém sair do meu bar sem um sorriso. Claro temos sim muitos erros na rotina, temos muitos desafios todos os dias. Mas se todos os dias temos problemas, também todos os dias temos soluções. No primeiro ano de bar, quando entramos para a lista, me veio a percepção que todos os dias entram pessoas no bar que são sempre os jurados. São essas pessoas, esses clientes que entram ali despretensiosamente e saem com uma experiência. No caso dos avaliadores mesmo, eles passaram pelo meu bar, e nem sabia, e também por muitos outros de Buenos Aires. E saber que tiveram a melhor experiência, mostra que o atendimento por igual a todos é realmente um diferencial. Quando ficamos depois na 51a.posição, os jovens que trabalham no meu bar ficaram chateados,d deprimidos. Aí explique a eles exatamente isso: não trabalhamos todos os duas para ficar entre os 50 melhores bares do mundo, para ficar em uma lista. Claro, adoro estar nessa lista. Mas não é esse o objetivo. Trabalhamos no Floreria para que cada pessoa que entre vá embora com um sorriso no rosto e retorne um dia para reviver essa experiência de satisfação”, detalha o empreendedor.

O empresário também é criador das marcas de gim Principe de los Apósteles (número um na Argentina) e Amázzoni (um dos destaques na linha premium brasileira). O Principe é um sucesso tão grande que de uma tiragem de 12 mil garrafas previstas para 2017 acabou fazendo 170 mil, tamanha a demanda do produto. “Eu sempre alimentei dentro de mim um sentimento de fazer uma bebida que representasse o meu país, uma bebida argentina no mundo. Eu achava as bebidas importadas muito caras. Depois de tentar fazer em Londres, com um pessoal que estava começando a elaborar gim na garagem por lá, mas que posteriormente declinou do meu projeto  – o que no fundo foi bom para mim, pois parei para pensar que queria fazer um produto argentino na Inglaterra (risos) -, acabei conhecendo uma família em Mendoza que fazia grappa. E após dois anos e meio de trabalho fazendo provas e provas, chegamos a um gim com erva mate especial. O gim estava crescendo muito no mundo e também o uso da erva mate com qual já se fazia bebida na Europa, como refrigerante. Aconteceu que abri o bar pouco antes de lançar o produto. Mas quando lançamos foi um sucesso. Queríamos crescer 3 mil por ano, a partir de 2013, mas esse salto foi necessário, pois queríamos mesmo uma bebida argentina que estivesse presente de Norte a Sul do nosso país. E conseguimos! Um dia, em um evento em uma cidade do interior um velhinho gritou: ‘olha o gim argentino! Nós não precisamos mais beber gim inglês. Usei ontem na festa do me filho’. Foi demais!”, conta Tato.

Amazzoni - imagem ilustrativa

Cesar Adames lembrou que no Brasil, apesar das novas e excelentes marcas de gim nacional, como o próprio Amázzoni que surgiram nos últimos anos, esse mesmo orgulho ainda não se faz presente com o produto brasileiro. “Hoje temos cerca de 12 bons gins produzidos por aqui e o retorno, e o orgulho não é tão favorável como poderia ser. Não se escuta por aqui: ‘fiz uma festa e só servi gim brasileiro’ “.

Tato aproveitou para destacar que quando o Amázzoni foi criado a ideia era quebrar, como na Argentina, a relação de que só o de fora é bom. “Nosso sócio brasileiro queria por exemplo que o nome fosse em inglês.  Eu disse, não e questionei o porquê. Para ele, o brasileiro daria mais atenção, talvez mais valor, se o nome fosse em inglês. Outra coisa, para ele, é que teria que que ser caro. Também questionei, pois se os insumos todos seriam daqui, por que motivo teria de ser caro? Só para mostrar alto valor? Para ele, se não fosse ‘superpremium’ ninguém iria beber. Não acredito que essas máximas ainda prevaleçam tão fortes no mercado. Eu falava a ele sobre a minha experiência com o Apóstoles, onde buscamos a garrafa mais barata do mercado, pois tínhamos pouco dinheiro também para fazer algo mais caro. E foi nessa linha que seguimos com o Amázzoni. Eu já vejo muita gente falando do nosso gim e de outros ótimos brasileiros. Acho que vale muito a qualidade do produto e sua proposta”.

Superbar 2018

FOTO: Roberto de Oliveira – robertodeoliveira1975@gmail.com

 

Ao final, da palestra foram abertas perguntas dos presentes, entre as quais uma chamou bastante e questionava que conselho dar a essa nova geração de bartenders. E Tato lembrou principalmente da valorização do mercado e da profissão e também dos produtos locais. “Vocês têm por aqui grandes mestres da coquetelaria e também eu entendo que por causa da juventude essa vontade, essa energia, acaba por tentar deixar de lado o passado, fica um não querer olhar para trás. Acaba-se dizendo que as técnicas hoje são bem diferentes,  não se fazia desse jeito no passado, etc. É algo que e sim ao menos um pouco errado. Mais cedo na palestra do Rafael (Welbert), falou bastante, por exemplo, de produtos brasileiro, da cachaça, das frutas nacionais. Há 50 anos atrás também se fazia essa ótima coquetelaria brasileira com grandes mestres nacionais e produtos nacionais.  Tem que começar por aí, respeitando os grandes trabalhos já feitos. Com isso ja vai se recuperar as raízes brasileiras. Não estou dizendo com isso apenas para ficar com o jeito brasileiro do passado. Na verdade, temos muitas ferramentas sim hoje que podem melhorar o que já era bom no passado. E hoje, essa sala lotada (presentes na plateia talvez mais de 500 pessoas) era algo impensado há 5 anos no Brasil. A Argentina passou por esse movimento há 10 anos atrás. Há toda um indústria, uma demanda, criando essas novas possibilidades e vocês precisam estar juntos, se unir para aproveitá-las e fazer crescer esse mercado. Leiam, estudem, estejam também de cabeça aberta e tudo que acontece”.

Credenciamento Superbar

FOTO: Roberto de Oliveira – robertodeoliveira1975@gmail.com

Também palestraram ontem Ale D’Agostino, Rafael Welbert e Celso dos Santos Silva, tratando respectivamente dos temas Empreendedorismo, Cachaça e Ingredientes Brasileiros e Gestão de Bar. A cobertura completa dessa e de todos os temas abordados nas palestras estarão em nossa próxima edição.

Visita técnica

Ontem também foi o primeiro dia das visitas técnicas, inovação da Super Bar para 2018. Um grupo de cerca de 20 profissionais foi conhecer a estrutura, a rotina e acompanhar o preparo de drinques no Bar Seen, localizado no na cobertura Hotel Tivoli Mofarrej, na região da Avenida Paulista, em São Paulo.

Lá foram recebidos pelo bartender Lucas Laranjo Jaques, um dos coordenadores da equipe do bar, que pela região e por ser anexo ao hotel recebe muitos estrangeiros. No último mês, por exemplo, o bar bateu mais de 8.000 coquetéis produzidos, entre os quais a tradicional caipirinha brasileira. E esse foi um dos temas bem discutidos e comentados por Lucas e uma ótima dica que chamou nossa atenção.

Lucas - Bar Seen

“No caso da Caipirinha, preferimos seguir realmente a receita tradicional, ter na carta apenas a original com limão mesmo, e não com outras frutas, como abacaxi por exemplo. Isto porque preferimos seguir prelo tradicional nos coquetéis e de forma estratégica evitar abrir uma espécie de ‘concorrência entre os drinques’. Por exemplo, no caso do próprio abacaxi que é um ingrediente básico e característico de outras receitas famosas. Assim também equilibramos a saída dos drinques. No nosso caso, além da Caipirinha que é muito pedida, temos tido excelente receptividade com o Rabo de Galo. Ele não é pedido no balcão, nós oferecemos, e os estrangeiros principalmente gostam demais!”.

Ao final da apresentação com detalhes da equipe, estrutura do bar, rotina e infraestrutura, os presentes puderam acompanhar e, claro, saborear, dois excelentes drinques preparados por Lucas.

Seen São Paulo

Na próxima edição também traremos detalhes bem completos das visitas técnicas que hoje, segundo e último dia da Superbar, estão programadas para o Frank Bar, do Maksoud Plaza Hotel.

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Já está online e com a inclusão de vídeos nossa última edição que traz mais de 200 reportagens e indicação de quase 500 bebidas Medalhistas de Ouro no último período de doze meses. É só clicar na capa abaixo para ter acesso livre e interatico à edição, que também pode ser lida na íntegra pelo celular:

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